蔬菜水果經過冷凍干燥技術降低含水量，低溫使微生物不可繁殖，使蔬菜水果中的酶產生惰性，從而使蔬菜水果長久的保存，且便于長時間的運輸。

　　1.空氣枯燥

　　空氣冷凍枯燥機技能的機理與其它常規物料枯燥的機理共同，其主要特點是選用適宜溫度和風量的熱風來促進果蕊內部水分經過毛細管向外分散。因為常壓熱風技能被大最選用，因此國內外對常壓熱風干操的技能和裝備都進行了深入的研討。如國內的尖椒脫水穿流枯燥工藝試驗研討，胡蘿卜絲、紅棗、洋蔥，香菇的熱風枯燥特性研討，以及國外的熱風對流枯燥器計算機數學模型研討等。

　　在果蔬脫水枯燥期間，或許發生一系列的質量改變。這些改變包含化學改變，如褐變、脂類氧化和褪色;物理改變，如復水性、開裂、安排和香味損失;養分改變、如維生家和蛋白質的損失、微生物成長。為了使蔬菜在枯燥過程中的感官改變削減到最小，應盡或許地下降枯燥溫度和縮短枯燥時刻，在此期間微生物并沒有真正致死;為了保證脫生果疏菜的安全性，在枯燥前要預加熱:為了防止致病菌的進入，挑選和預處理各種材料時有必要特別注意衛生條件;為了對脫生果蕊的質量進行有效的操控，有必要研討探究干制品的質量參數和反響化學改變、維生素破壞、酶失活和微生物致死條件的動力學數據。

　　2.浸透脫水

　　果蔬浸透脫水是指在必定溫度下，將生果或蕊菜浸入離浸透壓的溶液，即糖溶液或鹽溶液中，利用細胞膜的半浸透性使物料中水分轉移到溶液中，到達除去部分水分的一種技能。與傳統的熱風脫水相比，因為水分的轉移面沒有發生相的改變即無需加熱，因此浸透脫水的脫水具有能耗低、百養成分攝失少的特點。因為它能夠在較短的時刻內除去生果、燕菜里的水分而不損壞其安排。使它們仍能保持原有風味、色澤、養分和質量，而且感觀與新鮮時幾乎一樣.因此是一種被看好的加工技能。

　　在生產中，浸透脫水能夠作為果蔬加工的一種前處理方式，與果蔬枯燥、冷凍、罐藏等辦法組合運用.經浸透脫水的果蔬再行枯燥時，產品的干澡時刻可縮短10%-l5%.同時因為體積和重量的削減，使枯燥的有效荷載增加2-3倍.從而大大節省了能耗。